[讀書心得]好卡路里，壞卡路里：醫師、營養專家、生酮高手都在研究的碳水化合物、脂肪的驚人真相！ Good Calories, Bad Calories

好卡路里，壞卡路里Good Calories, Bad Calories 全書重點

膽固醇究竟是敵還是友？

一切要從艾森豪總統心臟疾病開始說起…
艾森豪總統從原本的膽固醇正常，因突然心臟病發後開始嚴格控制飲食，控制的方向為降低飲食中的脂肪與熱量，但越嚴格控制，竟然將膽固醇越控制越高？同時心臟問題卻沒有好轉。

持續的惡性循環下，膽固醇莫名的成為這一切的禍源(就算艾森豪第一次心臟病發時膽固醇是正常的)？往後的約半個世紀，不管是靠著飲食或是藉由藥物，降低膽固醇成了全民運動。
結果實驗發現，高膽固醇與心臟疾病有關沒錯，但死亡率卻無關！而低膽固醇與癌症比率相關

接下來的重點，從膽固醇，一路延伸到肥胖與慢性疾病，研究學者們開始在時代的演進與”罕見的文明疾病”變得越來越不罕見當中尋找罪魁禍首。

其中肥胖無疑是頭號戰犯，所有的慢性疾病幾乎都跟它有關，無論是醫學家、化學家、物理學家、心理學家、營養學家、流行病學家、生物學家…都參與其中研究。

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能量守恆定律可以用在人體嗎？

100 卡路里的果糖跟 100 卡路里的花椰菜是一樣的嗎？ 100 卡路里的花椰菜跟 100 卡路里的牛排是一樣的嗎？傳統計算熱量的飲食法中，這些沒有什麼不同，但是人不是機器，熱量也不是單純計算「進多少，用多少」就可以解釋。

一絲不苟的總管-下視丘

人體就像是個設計精密的機器，所有的環節緊密相扣、相互依賴且要維持平衡，也因為這樣，你看到的”果”可能來自你想不到的那個”因”，你看到心臟病比率的增加，同時看到脂肪攝取的增加，但沒想到與心臟病有關的卻不是脂肪。

大腦內的下視丘腹內側核影響卡路里如何被利用，在動物研究中可以看到因為下視丘腹內側核損傷–>胰島素分泌過高–>肥胖。

造成肥胖的各種原因…包含遺傳

就算在實驗室的動物無法未依照季節變化給予不同份量的食物，但在冬天來臨前動物依然會變胖，這是來自遺傳程序，動物依照季節的變化產生內分泌的變化造成，再次告訴我們，吃的多寡與胖瘦無關。

除了遺傳之外，飲食方面則是能量的平衡，不是能量守恆！能量的平衡是進出脂肪細胞的熱量，與吃的多、吃的少無關。
其中能量平衡影響的主要關鍵就是胰島素，胰島素是體內脂肪儲存在脂肪組織的調節器
胰島素高–> 細胞中脂肪酸就少，脂肪儲存在脂肪組織就多 –> 造成肥胖
胰島素低–> 細胞中脂肪酸就多，脂肪儲存在脂肪組織就少
換句話說，肥胖是因為(胰島素濃度高低造成)維持能量分配與脂肪代謝的體內平衡缺陷

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所有卡路里一視同仁？

主導了半個多世紀的「低脂飲食」，隨著研究與測量的工具越來越精密細緻，終於慢慢的走出一片天，越來越多的研究將慢性疾病與肥胖跟高度的碳水化合物畫上連結，但在某些古早部落中，飲食雖然是高碳水化合物＋低脂肪的組合，卻出現極少甚至沒有肥胖與慢性病例？所以 1 卡路里等於 1 卡路里嗎？所有的卡路里中除了營養素之外，光是「碳水化合物」是否需要再被細分？非精緻碳水化合物(如全穀類)與精緻碳水化合物(如玉米糖漿、白麵粉、精緻糖)難道是一樣的嗎？

不同碳水化合物對於胰島素增加的程度都不一樣，也就是造成脂肪酸運用跟儲存的程度也不同，我們已經可以知道的是，越精緻的碳水化合物，對於胰島素分泌的刺激越大

所謂的真相？你決定你想要看到的-偏見決定一切

在蒐集到所有證據前就信你的假說必定正確的心態，會鼓勵你選擇性的解讀證據，就算實驗中對照組與控制組的差異率僅有 0.2％不到，能可以視為”非常充分”？1964年物理學家理查.費恩曼提到”科學家依照自己信念產生偏見或成見是很自然的事”，就算是”專家建議”，也不表示是”客觀建議”，所謂的”真相”就是需要不斷被挑戰，再驗證，繼續被挑戰，繼續驗證。

但很多時候事情卻不是這樣進行，1964年物理學家理查.費恩曼提到”科學家依照自己信念產生偏見或成見是很自然的事“，加上研究的贊助者，當時政治的風向與主事者態度等等…導致你看到的「真相」不見得是真相，就算背後的證據再薄弱。

有關係，但不能說明「因果關係」

活動減少與肥胖有關，但究竟是肥胖造成人不想活動？或是減少活動後導致肥胖？
運動與長壽有關，究竟是運動有益健康？還是健康的人本來就運動較多？
萬萬沒想到吃太多跟動的少不是造成肥胖的原因，而是肥胖造成的結果。

好卡路里，壞卡路里 –全書心得

這是本非常仔細的書，包含正反論述、雙方假設、相關的實驗等等，都非常詳盡的說明，是一本除了告訴你結果，也告訴你所有理論的推進、時代背景，以及為什麼出現這樣結果的書。

但可能對某些人來說(像是我)，敗也敗在太詳盡了(?)，特別是很多機構/單位名稱、年份跟人名，然後外國人的名字又特別長，所以必須很專注，不然可能會一下子不知道到底這個人是誰？做過什麼事之類的斷片狀態

全書的論述重點在於突破傳統的”脂肪就是該避免”，”會胖是因為活動太少”，”吃太多才會造成堆積脂肪”，相反的告訴我們這些看似明確的”因果”其實是相反的！因為”身體發出要堆積脂肪的訊號，所以才會一直吃”，活動太少是因為身體的訊號告訴我們”能量不足要節能”…

討論的重點不是食慾，而是造成食慾差異跟同樣熱量攝取下，有些食物的組合可以越吃越瘦甚至吃不完，有些食物組合卻越吃越餓，食慾永遠無法被滿足！一切的問題在於食物組成的營養素，而非總體熱量，當食物的組成是讓胰島素增加，身體就會選擇將脂肪儲存起來，當細胞處在這樣的狀態時，感受到的便是能量不足，要吃更多，即使已經儲存了那麼多的脂肪了，相反的如果飲食內容是不讓胰島素增加，身體就會釋放三酸甘油脂為脂肪酸讓細胞運用，這時候感受到的會是能量充足，就算吃進去的卡路里是一樣的甚至更少。
簡言之，胰島素是脂肪釋放跟儲存的關鍵因素，熱量不該一視同仁

如果你只想知道結論，基本上前面可以快快看過，但如果你想要知道在整個營養/膳食理論演進的話，這絕對是一本可以好好研讀的作品。好卡路里，壞卡路里

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