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好卡路里,壞卡路里Good Calories, Bad Calories 全書重點
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膽固醇究竟是敵還是友?
一切要從艾森豪總統心臟疾病開始說起…
艾森豪總統從原本的膽固醇正常,因突然心臟病發後開始嚴格控制飲食,控制的方向為降低飲食中的脂肪與熱量,但越嚴格控制,竟然將膽固醇越控制越高?同時心臟問題卻沒有好轉。
持續的惡性循環下,膽固醇莫名的成為這一切的禍源(就算艾森豪第一次心臟病發時膽固醇是正常的)?往後的約半個世紀,不管是靠著飲食或是藉由藥物,降低膽固醇成了全民運動。
結果實驗發現,高膽固醇與心臟疾病有關沒錯,但死亡率卻無關!而低膽固醇與癌症比率相關
接下來的重點,從膽固醇,一路延伸到肥胖與慢性疾病,研究學者們開始在時代的演進與”罕見的文明疾病”變得越來越不罕見當中尋找罪魁禍首。
其中肥胖無疑是頭號戰犯,所有的慢性疾病幾乎都跟它有關,無論是醫學家、化學家、物理學家、心理學家、營養學家、流行病學家、生物學家…都參與其中研究。
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能量守恆定律可以用在人體嗎?
100 卡路里的果糖跟 100 卡路里的花椰菜是一樣的嗎? 100 卡路里的花椰菜跟 100 卡路里的牛排是一樣的嗎?傳統計算熱量的飲食法中,這些沒有什麼不同,但是人不是機器,熱量也不是單純計算「進多少,用多少」就可以解釋。
一絲不苟的總管-下視丘
人體就像是個設計精密的機器,所有的環節緊密相扣、相互依賴且要維持平衡,也因為這樣,你看到的”果”可能來自你想不到的那個”因”,你看到心臟病比率的增加,同時看到脂肪攝取的增加,但沒想到與心臟病有關的卻不是脂肪。
大腦內的下視丘腹內側核影響卡路里如何被利用,在動物研究中可以看到因為下視丘腹內側核損傷–>胰島素分泌過高–>肥胖。
造成肥胖的各種原因…包含遺傳
就算在實驗室的動物無法未依照季節變化給予不同份量的食物,但在冬天來臨前動物依然會變胖,這是來自遺傳程序,動物依照季節的變化產生內分泌的變化造成,再次告訴我們,吃的多寡與胖瘦無關。
除了遺傳之外,飲食方面則是能量的平衡,不是能量守恆!能量的平衡是進出脂肪細胞的熱量,與吃的多、吃的少無關。
其中能量平衡影響的主要關鍵就是胰島素,胰島素是體內脂肪儲存在脂肪組織的調節器
胰島素高–> 細胞中脂肪酸就少,脂肪儲存在脂肪組織就多 –> 造成肥胖
胰島素低–> 細胞中脂肪酸就多,脂肪儲存在脂肪組織就少
換句話說,肥胖是因為(胰島素濃度高低造成)維持能量分配與脂肪代謝的體內平衡缺陷
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所有卡路里一視同仁?
主導了半個多世紀的「低脂飲食」,隨著研究與測量的工具越來越精密細緻,終於慢慢的走出一片天,越來越多的研究將慢性疾病與肥胖跟高度的碳水化合物畫上連結,但在某些古早部落中,飲食雖然是高碳水化合物+低脂肪的組合,卻出現極少甚至沒有肥胖與慢性病例?所以 1 卡路里等於 1 卡路里嗎?所有的卡路里中除了營養素之外,光是「碳水化合物」是否需要再被細分?非精緻碳水化合物(如全穀類)與精緻碳水化合物(如玉米糖漿、白麵粉、精緻糖)難道是一樣的嗎?
不同碳水化合物對於胰島素增加的程度都不一樣,也就是造成脂肪酸運用跟儲存的程度也不同,我們已經可以知道的是,越精緻的碳水化合物,對於胰島素分泌的刺激越大
所謂的真相?你決定你想要看到的-偏見決定一切
在蒐集到所有證據前就信你的假說必定正確的心態,會鼓勵你選擇性的解讀證據,就算實驗中對照組與控制組的差異率僅有 0.2%不到,能可以視為”非常充分”?1964年物理學家理查.費恩曼提到”科學家依照自己信念產生偏見或成見是很自然的事”,就算是”專家建議”,也不表示是”客觀建議”,所謂的”真相”就是需要不斷被挑戰,再驗證,繼續被挑戰,繼續驗證。
但很多時候事情卻不是這樣進行,1964年物理學家理查.費恩曼提到”科學家依照自己信念產生偏見或成見是很自然的事“,加上研究的贊助者,當時政治的風向與主事者態度等等…導致你看到的「真相」不見得是真相,就算背後的證據再薄弱。
有關係,但不能說明「因果關係」
活動減少與肥胖有關,但究竟是肥胖造成人不想活動?或是減少活動後導致肥胖?
運動與長壽有關,究竟是運動有益健康?還是健康的人本來就運動較多?
萬萬沒想到吃太多跟動的少不是造成肥胖的原因,而是肥胖造成的結果。
好卡路里,壞卡路里 –全書心得
這是本非常仔細的書,包含正反論述、雙方假設、相關的實驗等等,都非常詳盡的說明,是一本除了告訴你結果,也告訴你所有理論的推進、時代背景,以及為什麼出現這樣結果的書。
但可能對某些人來說(像是我),敗也敗在太詳盡了(?),特別是很多機構/單位名稱、年份跟人名,然後外國人的名字又特別長,所以必須很專注,不然可能會一下子不知道到底這個人是誰?做過什麼事之類的斷片狀態
全書的論述重點在於突破傳統的”脂肪就是該避免”,”會胖是因為活動太少”,”吃太多才會造成堆積脂肪”,相反的告訴我們這些看似明確的”因果”其實是相反的!因為”身體發出要堆積脂肪的訊號,所以才會一直吃”,活動太少是因為身體的訊號告訴我們”能量不足要節能”…
討論的重點不是食慾,而是造成食慾差異跟同樣熱量攝取下,有些食物的組合可以越吃越瘦甚至吃不完,有些食物組合卻越吃越餓,食慾永遠無法被滿足!一切的問題在於食物組成的營養素,而非總體熱量,當食物的組成是讓胰島素增加,身體就會選擇將脂肪儲存起來,當細胞處在這樣的狀態時,感受到的便是能量不足,要吃更多,即使已經儲存了那麼多的脂肪了,相反的如果飲食內容是不讓胰島素增加,身體就會釋放三酸甘油脂為脂肪酸讓細胞運用,這時候感受到的會是能量充足,就算吃進去的卡路里是一樣的甚至更少。
簡言之,胰島素是脂肪釋放跟儲存的關鍵因素,熱量不該一視同仁
如果你只想知道結論,基本上前面可以快快看過,但如果你想要知道在整個營養/膳食理論演進的話,這絕對是一本可以好好研讀的作品。好卡路里,壞卡路里
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